Norme NF V01-015, parue en mai 2016

La norme NF V01-015

harmonise les contrôles d'hygiène alimentaire qui peuvent être effectués par les services officiels (DDPP), des organismes privés ou les restaurateurs eux-mêmes (la norme est d'application volontaire, c'est à dire que vous pouvez également réaliser un audit hygiène , sur la base de votre Plan de Maitrise Sanitaire, qui, lui, est obligatoire)

Les exigences fixées au moyen d'une liste de 12 points et associées à un guide d'interprétation,  doivent permettre de ne pas laisser de place à l'approximation .

Les résultats sont exprimés par ordre décroissant :

1- "Bon niveau d'hygiène"

2- "Niveau d'hygiène acceptable"

3- "Niveau d'hygiène à améliorer, mesures correctives requises"

Pour les services officiels, un sticker mentionnant le résultat , est prévu pour le professionnel qui pourra le mettre en évidence (ou pas) de sa clientèle. Certains organismes privés, qui proposent des audits hygiène sur la base de cette norme , proposent également un sticker du même type en fin d'audit.

DEBAT :

Doit-on mettre en relation cette norme et le Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 ? 

Ce décret ( expérimental sur Paris et Avignon ) permettra aux consommateurs , via un site internet, de connaître les résultats des contrôles sanitaires effectués par les services officiels , classés selon la Norme NF V01-015. Alors oui, il semble bien qu'il y ait une relation.

Nous voilà donc dotés d'une norme qui harmonise les résultats des contrôles (officiels ou non) et d'un décret qui vise à les rendre publiques.

Je n'irais pas  jusqu'à dire (comme je l'ai entendu dans certaines réunions de présentation de la norme) que nous sommes à deux doigts de déléguer une partie des contrôles officiels (un peu comme les contrôles techniques pour les véhicules ) mais il faut avouer certains éléments pourraient le laisser croire.

D'un autre côté, les clients échangent de plus en plus d'avis sur les restaurants via Internet, et que leurs perceptions de l'hygiène  (sauf cas extrêmes) varient de l'un à l'autre (si si, par exemple, dans mon propre entourage, il est considéré comme hygiénique de voir les cuisiniers travailler avec des gants, quand bien même, ils les gardent tout au long du service et des manipulations diverses et variées...)

En conclusion , je dirais qu'il devient incontournable, pour le restaurateur, de communiquer sur le niveau d'hygiène ( Maitrise Sanitaire) de son établissement et qu'il est sans doute préférable que cela soit fait par le biais d'outils officiels.

De plus , certains restaurants n'ont pas reçu la visite des services officiels depuis 5 ans voire plus, la publication de résultats* incitera peut être les restaurateurs peu soucieux à accorder un plus grande attention à l'hygiène et rétablira l'équité entre tous sur ce point.

*Il n'y a pas publication de résultats en dessous du niveau 3, ce sont les services officiels qui prendront les sanctions adéquates.


https://www.boutique.afnor.org/norme/nf-v01-015/tracabilite-et-securite-des-aliments-management-et-hygiene-evaluation-du-niveau-de-l-hygiene-en-restauration-commerciale-/article/835104/fa059920